Основа хорошего шашлыка — «правильное» мясо. Никакие приправы и «жесткие» маринады не сделают нежной старую жилистую говядину. Опытные повара вообще не злоупотребляют маринованием, поскольку из-за этого можно сильно изменить природный, естественный вкус мяса
«Правильному» мясу достаточно немного соли и перца. Ну, а если все-таки решаться на маринование, то профессионалы советуют несколько часов подержать мясо в газированной минеральной воде или в сухом вине.
Впрочем, в разных странах свои традиции маринования: в Китае для этого используют соевый соус и рисовый уксус, в Индии — кисломолочные продукты, в странах Средиземноморья — оливковое масло, в Южной Азии — лимонный сок и т. д.
Существует распространенное мнение, что для жарки на огне идеальное мясо — парное. Вообще, при выборе мяса для жарки учитываются многие факторы. Так, для куриного шашлыка повара советуют брать только окорочка, для свиного — корейку и вырезку. Вкусный шашлык может получиться и из ребрышек молодой свиньи, только ребра должны быть тонкие, «мясные», с небольшим количеством жира. У профессионалов есть еще один секрет — они предпочитают мясо «женского рода», то есть не барана, а овцу, не хряка, а свинку.
На углях готовят и кебабы. Обычно это короткие колбаски (или шарики) из рубленого мяса, репчатого лука и приправ. Их нанизывают на шампуры и запекают на углях.
Кстати говоря, в приготовлении мяса на огне есть и другие тонкости, в том числе правильный подбор дров. Ни в коем случае нельзя готовить мясо на дереве из хвойных пород; также не рекомендуются дрова кленовые и ясеневые. Идеальный вариант — фруктовые деревья или береза.
Вот несколько классических и оригинальных рецептов, которые могут пригодиться тем, кто в ближайшее время собирается «выбраться на шашлыки».
Шашлык из куриной голени
Продукты:
- куриная голень — 6–8 шт.
- репчатый лук — 3 шт.
- помидор — 3 шт.
- апельсины (крупные) — 2 шт.
- минеральная вода газированная — 0,5 л
- мёд — 20 гр
- соль — по вкусу
- красный перец — по вкусу
- специи и приправы — по вкусу
Способ приготовления:
- Куриную голень надрезаем и заливаем минеральной водой, добавляем нарезанные дольками (вместе с кожурой) апельсины и толчем их ступкой.
- Добавляем соль, красный перец, специи и приправы (по вкусу) .
- Через час вынимаем голени из маринада, насаживаем на шампуры, перемежая кольцами лука и кусочками помидоро в, и смазываем сиропом, изготовленным из меда с водой.
- Готовим на углях, постоянно переворачивая.
Шашлык по-карски
Продукты:
- баранина — 240 г
- бараньи почки и помидоры — по 1 шт. на одну порцию мяса
- лук репчатый — 30 г
- лук зеленый — 30 г
- лимон — 1/4
- соус ткемали — по вкусу
Для маринада:
- лук репчатый — 10 г
- винный уксус — 1/3 общего объема
- сухое белое вино — 2/3 общего объема
Способ приготовления:
- Филе баранины (спинная и поясничная часть) очищаем от грубых сухложилий, нарезаем порционными кусками, солим и маринуем 3–4 часа с луком и специями.
- Перед жаркой кусок мяса надеваем на шампур вместе с зачиненной от пленки бараньей почкой с одной стороны и небольшим помидором с другой.
- Жарим, а затем подаем с кольцами репчатого лука, зеленым луком, дольками лимона, зеленью петрушки, сельдереем и соусом ткемали.
Телятина-гриль под грибным соусом
Продукты:
- вырезка телятины — 360 г
- ломтики копчёной ветчины — 4 шт.
- соль — по вкусу
- перец — по вкусу
- петрушка или другая зелень — 1 пучок
Для соуса:
- сушеные грибы — 50 г
- лук репчатый — 3 шт.
- зелень — 1 пучок
- мука — 1/2 ст. л.
- масло — 1/2 ст. л.
- сметана — 1/2 стакана
Способ приготовления:
- Разогреваем духовку до 100°.
- Разрезаем мясо на 4 куска примерно по 90 г каждый.
- Заворачиваем каждый кусок в фольгу и кладем на огнеупорное блюдо.
- Ставим блюдо в среднюю часть духовки и запекаем до тех пор, пока внутренняя температура мяса не дойдёт до 40–50°.
- Снимаем фольгу.
- Кладем мясо на решетку и обжариваем на углях со всех сторон, солим и перчим.
- Жарим петрушку во фритюре, перекладываем на салфетку и даем маслу стечь.
- Обкладыва телятину петрушкой и подавайте к столу с грибным соусом.
Для соуса:
- Варим в 3 стаканах воды 50 г сушеных белых грибов, 3 луковицы и пучок зелени.
- Муки обжариваем в сливочном масле.
- Все смешиваем, солим, добавляем сметану и выпариваем до густой консистенции.
Люля кебаб
Продукты:
- баранина — 500 г
- лук репчатый — 150 г
- курдючный жир — 30 г
- сушеный базилик — 5 г
- соль — по вкусу
- черный перец — по вкусу
- специи — по вкусу
- армянский лаваш — по вкусу
- зеленый лук — 30 г
- петрушка — 30 г
- кинза — 30 г
- помидоры — 2–3 шт.
Способ приготовления:
- Мякоть баранины вместе с луком и курдючным жиром пропускаем несколько раз через мясорубку. Полученный фарш солим и приправляем специями.
- Фарш перемешиваем руками, пока он не станет вязким, а затем делим на кусочки весом 40–45 г и формируем «колбаски» толщиной около 3 см и длиной 15–20 см (при формовке не забываем смачивать руки в холодной воде).
- Полученные колбаски (по 2–3 шт) нанизываем на шампуры и обжариваем над pаскаленными yглями, пеpиодически повоpачивая.
- При подаче снимаем люля-кебабы с шампуров, посыпаем сушеным базиликом и заворачиваем в лаваш.
- К люля-кебабам подаем зелень (зеленый лук, петрушку, кинзу) и поджаренные помидоры, а в качестве соуса — наршараб.
Комментарии :
Пока никто не оставил здесь свой комментарий. Станьте первым.