Американский стейк и гриль с бананами: как в разных странах жарят мясо

Приготовленный на костре кусок мяса, сочащийся, пропитанный ароматом древесных углей, — вероятно, самое древнее на земле горячее блюдо

Стейки, шашлыки, кебабы — все это рождено соединением двух стихий — огня и кулинарного вдохновения. Вряд ли найдутся народы, в чьем гастрономическом опыте нет мясных блюд, приготовленных таким способом. Иногда мясу даже воздавали особые почести. Например, в 1617 году в Англии бедро быка, зажаренное на углях, было «посвящено в рыцари» — т. е. официально возведено в ранг пищи аристократов! В английской кухне и по сей день почетное место занимает йоркширский пудинг. По преданию, на пирах, которые в 15 веке устраивал граф Ричард Йорк в замке под Уэйкфилдом, вместо тарелок использовались пышные хлебные лепешки (отсюда и название — йоркширский пудинг) — на них выкладывали приготовленные на гриле куски мяса. Сок, стекавший с ростбифа на хлеб, играл роль своеобразного соуса.

Американцы подарили миру культ стейка — мяса, прожаренного на решетке над углями. На стейк идет мясо только молодых бычков определенных пород: черный абердинский ангус, херефорд и мэри грей. При этом используются лишь некоторые спинные мышцы или вырезка (филей) . В зависимости от того, какая часть говядины берется, стейки именуются «Рибай», «Ти-бон», «Нью-Йорк», «Шатобриан» и «Филе миньон» и т. д. Любители стейков особенно ценят так называемую « ;мраморную& raquo; говядину.

Мраморное мясо (кобе-гю) родом из Японии; технология его производства была изобретена в XIX веке: совмещение травяного и зернового откорма, выгул на специальных пастбищах, чередование покоя и движения по строгому графику, забой в возрасте не старше 1,5–2 лет. В результате получается мясо с множеством тонких прожилок внутримышечного жира. Такая текстура действительно напоминает мраморный узор и, самое главное, придает мясу особую нежность, сочность и ароматность.

В Латинской Америке вообще царит культ мяса, приготовленного на огне. В традиционном бразильском ресторане — шураскарии (от португальского слова «шураску», означающему мясо-гриль) к мясу традиционно предлагают сладкие и фруктовые гарниры — например, бананы, завернутые в тесто и жаренные во фритюре.

На Ближнем Востоке, в странах Средней Азии, Кавказа, Закавказья и, конечно же, в России обожают шашлыки.

Эта любовь (вспомним фильм «Москва слезам не верит») замечательным образом объединяет простой народ и интеллигенцию.

В Малайзии, Сингапуре и других странах Южной Азии популярны сатэ-аям — шашлычки из кусочков курицы, которые предварительно мари­нуют в смеси из пряностей — семян кориандра, кинзы, куркумы, толченого арахиса и сахара. Шашлыч­ки во время жарки сбрызгивают растительным маслом, а клубы ды­ма от капающего на угли жира разгоняют соломенным веером. По традиции сатэ подают на пальмовом листе, обрезанном в форме квадрата. К блюду прилагается чашечка с кисло-сладким соусом, а в качестве гарни­ра — кусочки свежего огурца и кубики сваренного на пару риса.