Как выбрать правильный хлеб

На московских прилавках изобилие буханок и батонов, караваев и булок. Глаза разбегаются. Попробуем разобраться, какой хлеб стоит покупать

Упаковка и внешний вид буханки или батона

Нарезной, к примеру, должен быть золотистого цвета, глянцевым, с аккуратными надрезами. Хороший бородинский – темно-коричневый, как шоколад, посыпанный кориандром и тмином.

Если хлеб «заклеен» в пластиковый пакет, посмотрите, не появился ли на упаковке конденсат – основа для плесени. А вообще, срок реализации хлеба в упаковке – 48 часов, без – 24 часа.

Этикетка

На ней должна быть информация о продукте: когда и кем выпечен, срок хранения, состав. И главное, чем руководствовался производитель – ГОСТом или ТУ. Если хлеб выпечен по ГОСТу, значит, он состоит только из натуральных продуктов: муки, воды, масла растительного, сахара, молока и дрожжей. ТУ (технические условия) позволяют производителю существенно расширить ассортимент мелкоштучных хлебобулочных изделий – пирожки, булочки, слойки, сдобы – за счет добавления овощных, фруктовых и ягодных начинок.
Помимо прочего ГОСТ требует от пекарни полного соблюдения технологии, согласно которой, например, нарезной батон проходит путь от приготовления теста до выхода из печки за 6 часов. А ТУ позволяют применить безопарный способ, при котором хлеб «поднимают» большим количеством дрожжей и всевозможными добавками и разрыхлителями всего за 2 часа. Внешне такой батон похож на нарезной, но спустя несколько часов после выхода из печки начинает крошиться при резке, а внутри оказывается «пустым». Вычислить хлеб, произведенный по ускоренной технологии, можно по сроку годности. Чем меньше в хлебе искусственных добавок и ингредиентов, тем дольше он может храниться. Батон, приготовленный по традиционной технологии, на отваре или закваске, сохраняет свои вкусовые качества в течение 72 часов.

Если у лотков со свежим хлебом витает запах дрожжей, от покупки лучше отказаться. Посторонние запахи – свидетельство нарушения технологии выпечки.

Мякиш

Осмотр продолжаем дома. Мякиш буханки или батона должен быть пропеченным, эластичным, не влажным на ощупь. Если он липнет, есть вероятность того, что хлеб заражен картофельной палочкой. Есть его опасно.
Хлебозаводы контролируются строже, чем частные пекарни, соответственно, лучше покупать хлеб заводского изготовления.